Un Formaggio due valli, il Bitto Storico

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Un Formaggio due valli, il Bitto Storico

Messaggiodi IW2LBR » lunedì 6 luglio 2015, 12:43

Domenica 5 Luglio 2015 - - MEZZOLDO - Alta Valle Brembana - Alpi Orobie Bergamasche - Alberghi, ristoranti appartamenti a Mezzoldo

Un Formaggio due valli, il Bitto Storico

Il CAI Alta Valle Brembana e l'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) ha organizzato a Madonna delle Nevi, [b] Un Formaggio due valli, il Bitto Storico, itinerario da Valterzera, in Costa Piana, alla Baita Siltri e dall'Alfio all'Alpe Cavizzola (1800 m) dove e' stata illustrata la gestione dell'alpeggio, con assaggi del formaggio bitto, della mascherpa e dei formaggi di capra. Per finirre una volta rientrati a Madonna delle Nevi, il pranzo a base di prodotti locali. Gran bella giornata in compagnia di amanti dei formaggi nostrani... alcune immagini di ieri... http://www.valbrembanaweb.com/valbrembanaweb/manifestazioni/luglio_2015/Bitto-Mezzoldo/index.html[/b]

L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF) delegazione di Bergamo per proseguire la sua missione di promozione, diffusione e valorizzazione delle produzioni lattiero casearie, considerando il formaggio espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio, ha organizzato in collaborazione con il CAI (Club Alpino Italiano) sezione di Piazza Brembana la passeggiata “Alle radici del formaggio, un formaggio due valli: il Bitto storico”. Un incontro che ci ha portato a riflettere su come e dove si è mantenuta una biodiversità casearia in una società dove spesso ci capita di consumare formaggi standardizzati. Per cogliere le peculiarità che caratterizzano un prodotto l’ONAF si avvale di un metodo, che è l’analisi sensoriale e utilizza come strumenti i cinque sensi; quindi partiti dal Rifugio Madonna delle Nevi e arrivati alla Casera Siltri (1792m slm) abbiamo degustato un tagliere di formaggi decisamente di nicchia, costituito da Bitto Valli del Bitto Alpe Cavizzola produzione 2014, Matusì, caprino fresco di solo latte di capra orobica e una freschissima maschèrpa. La degustazione è stata preceduta dalla descrizione della tecnologia produttiva da parte del produttore Alfio Sassella, che carica l’Alpe Cavizzola per circa 100 giorni tra giugno e settembre.

Per sfruttare il foraggio ad una maturazione ottimale applica la tecnica di pascolamento razionata, ossia inizia dai pascoli più bassi per raggiungere successivamente quelli più alti per poi ripercorrere il percorso a ritroso sul “ricaccio”.
Alla domanda in cosa si differenzia il Bitto storico presidio Slow Food da quello del “Consorzio Valtellina Casera e Bitto”, Alfio ci dice:

1) l’utilizzo degli alpeggi situati solo nell’area storica di produzione,
2) l’aggiunta al latte vaccino, intero, crudo di un 10-20% di latte caprino crudo,
3) gli animali vengono alimentati solo con erba di pascolo degli alpeggi,
4) l’inizio della caseificazione entro 30 minuti dalla mungitura manuale,
5) il divieto di usare i fermenti lattici industriali per pilotare la caseificazione.

Descrizione sensoriale del Bitto storico in degustazione:
forma cilindrica, regolare, con facce piane di circa 40cm e scalzo concavo di 8-12cm a spigoli vivi con indicato il nome dell’alpeggio Cavizzola, peso di circa 12Kg. Crosta di spessore di 3-4 mm compatta, liscia, pulita, di colore giallo paglierino, dovuto ai grassi che nella stagione estiva tendono a fondere, a trasudare e poi ad ossidare. La pasta ha una struttura compatta, con presenza di occhiatura diffusa ad occhio di pernice (rotonda, regolare), al taglio il colore si presenta giallo paglierino carico.
Il sapore è dolce, l’odore e l’aroma sono intensi e complessi, descrivibili con gli attributi lattico cotto, erba, fiori, frutta secca e tostato leggero, dovuto all’uso del fuoco a legna.

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alle ore 7.00 la partenza da Madonna delle Nevi
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Re: Un Formaggio due valli, il Bitto Storico

Messaggiodi IW2LBR » lunedì 6 luglio 2015, 12:44

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sul sentiero per la Valterzera
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Messaggiodi IW2LBR » lunedì 6 luglio 2015, 12:45

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Messaggiodi IW2LBR » lunedì 6 luglio 2015, 12:46

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alla Casera della Valterzera
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in Costa Piana
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Re: Un Formaggio due valli, il Bitto Storico

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