CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI a 6 mesi di stagionatura
Valori per 100 g di prodotto tal quale: UMIDITA’ 33,29 g / PROTEINE GREZZE 23,98 g / GRASSO 32,77 g / CENERI 3,94 g / CARBOIDRATI9,02 g / VALORE ENERGETICO 427 Kcal 1774 kjoule
Valori per 1 kg di prodotto tal quale: FOSFORO 6840 mg / CALCIO 8750 mg / POTASSIO 1450 mg /MAGNESIO 344 mg / VITAMINA A 2,53 mg / VITAMINA B2 5 mg
(Tratto dal sito del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana )
